Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды,
обычаи, танцы, песни, сказки, легенды. Письменные и устные рассказы о
культуре, обычаях, нравах, быте, верованиях, привычках народов всегда
привлекают к себе пристальное внимание. Жизнь наших близких или далеких
соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из
таких проявлений является кулинария – одно из древнейших умений
человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические
привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы
подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков, и в силу
этого обстоятельства кулинария стала объектом изучения не только
специалистов питания, но в равной мере и медиков (геронтологов),
социологов, этнографов, историков, товароведов и т. д.
Исходный
набор продуктов, составляющих основу той или иной национальной кухни,
разумеется, целиком определяется тем, что дают природа и материальное
производство (земледелие, животноводство, разнообразные промыслы). На
этой основе каждый народ накопил специфические особенности,
выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах
блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их
сыграли свою роль различные факторы: в одних случаях это географическое
положение или экономические условия, в других – религиозные верования,
система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ
жизни и пр.
Несмотря на исторически сложившийся традиционный
характер питания, кулинария представляет собой одну из наименее
изолированных частей национальной культуры. Об этом свидетельствует
факт происходящего буквально на наших глазах взаимопроникновения
достижений в области искусства приготовления пищи. Так, можно с полным
правом говорить о ныне сложившейся советской кулинарии, вобравшей в
себя все лучшее из кухонь народов нашей страны. Украинские борщи,
русские пироги, грузинские шашлыки, армянская толма, азербайджанское
пити и многие другие национальные кушанья давно уже снискали всеобщее
признание.
Бурный рост туризма в последние годы вызвал к жизни
настоятельную необходимость глубже изучить особенности питания разных
народов. Эти особенности – самые разнообразные. Южане, например, любят
острую пищу, северяне более умеренно употребляют специи и приправы;
одни народы любят блюда из натурального мяса, а другие предпочитают
рубленое; то же наблюдается и в употреблении первых блюд: одни едят
бульоны и пюреобразные супы, другие, напротив, – заправочные супы типа
борща, шей, рассольника; даже такой, казалось бы, общераспространенный
напиток, как чай, в разных республиках готовят и пьют по-разному (с
сахаром, солью, перцем, молоком, со сливками, с маслом и т. д.).
Каждому туристу интересно познакомиться с кулинарией республики, в
которую он прибыл. С другой стороны, ритуал гостеприимства в любом
регионе обязательно предусматривает умение хозяев накормить гостя тем,
что он обычно ест дома, у родных пенатов. Предложить гостю знакомое ему
с детства блюдо – это трогательный знак высокого уважения к нему со
стороны хозяев.
В настоящей книге приведены обобщенные сведения
об особенностях национальных кухонь советских народов, о
распространенных или малоупотребляемых продуктах, способах
приготовления блюд и т. д. В книге помещено около 1000 рецептов
национальных блюд с подробным изложением технологии их приготовления.
Рецептуры составлены в основном из расчета на одну порцию, за
исключением отдельных блюд (фаршированная птица, изделия из теста и
некоторые другие). Раскладки для соусов здесь не приведены в связи с
тем, что они имеются во всех общеизвестных книгах по кулинарии.
Материалом
для составления книги послужили разнообразные литературные источники,
наблюдения автора, рекомендации специалистов, работающих в системе
питания, и др. Автор пользуется случаем выразить свою искреннюю
признательность всем коллегам из союзных и автономных республик,
автономных областей, национальных округов, живо откликнувшимся на идею
создания книги и приславшим необходимые сведения.
В книге
приведены множество рекомендаций, составляющих основу кулинарного
мастерства. Эти кухонные секреты являют собой накопленный веками опыт
поварских навыков и способов хранения, холодной и тепловой обработки
продуктов.
Хочется выразить надежду, что настоящее издание
поможет специалистам системы питания расширить свой кругозор в области
национальной кулинарии и что доступность многих рецептов даст
возможность населению использовать их в домашних условиях, – а значит,
книга будет полезна широким кругам читателей.
Интересные
ссылки
